王耀庆丨职人访谈录
第四章 利群烤鸭店·张立群
张立群师傅
在自家院子里经营了25年烤鸭店
“我1949年春天出生的，属牛，呵呵，注定辛劳一辈子。”张师傅这样介绍起自己。相比于“老板”，他更像一 个终年劳作的人，手指节粗砺，背有些微躬，见人不语但笑三分，随和得就像一个北京城里随处可见的闲散老人。但 他的脸骗不了人，瘦，且生着沟壑一样的纹，该是个勤劳务实的人吧。
利群烤鸭店，位于北京前门东大街北翔凤胡同，由张立群师傅于1992年在自家房子里开办。利群烤鸭店在京城名 气不小，还多次接待过外国首脑和重要来宾。
炉火不灭
撰文：吕彦妮（独立撰稿人）
车开过古旧的前门箭楼，一直往东，过两个路口，右拐，道路一下子变得盘曲狭窄，一个车水马龙的现代北京被甩在身后，眼前是老城的矮房灰瓦和拆迁至一半的胡同街肆，只是转了一个弯的功夫，仿佛时光穿梭。
拍摄那天是一个清冷的冬天早晨，金色的光打东边照过来，打在北翔凤胡同的砖墙上。“北翔凤胡同”五个字是用白色的颜料刷在墙上的，放眼望去，大半条胡同几乎都不复存在了，只是瓦砾和野草。你会有点失神，觉得自己好像走进了林海音《城南旧事》的场景里，只是那个活生生的北平早已不复存在了，唯有天空留下来。
再走几步，我们看见墙上画着一只手绘的鸭子图案，还有中文的“利群”字样和汉语拼音“LIQUN”。一个穿着粗布衣工作服的老人在胡同路北边的一间房子门口，正徒手收拾着堆在那里的一垛垛木劈柴。这便是今天《职人访谈录》的主角张立群师傅和他的“利群”烤鸭店了。
整条北翔凤胡同几乎都要被轰隆隆无法抵挡的城市规划与拆建工程吞没了，“利群”烤鸭店还孤零零定在原地，但是它并不寂寥，每天每天，到了中午和晚上的饭点，门口总有成堆的食客排队等待着，无论严寒酷暑——这并非修辞上的描述，而是我们亲眼所见的事实。
王耀庆自然好奇，这样一间在国际美食评点系统中可以与“全聚德”等老字号媲美的私家烤鸭店，何以拥有如此众多的拥趸，二十五年来历经风雨越发坚挺；而作为这间小小烤鸭店的老板，张师傅又有着怎样的故事和想法？
拍摄和采访选在周末的早晨8点——这是我们唯一可选的时间，而且必须手脚麻利地开工，因为10点之后，客人就会陆陆续续来了，到时候整间烤鸭店就会变得更加拥挤热闹到“无处下脚”。“利群”比我们想象的还要狭小和局促。从小小的门脸走进来，是一样狭窄的过道——只能容两人并排站立，正对门的就是烤鸭的炉灶台，左转进去，小小的别有洞天。
人无论走到哪一步，都得清楚，成就自己的那些最重要的东西到底是什么。你爬得再高走得再远，饭就那么多 ，还是得一口一口吃。
张师傅的穿着打扮朴素到有点让我惊讶，蓝衬衫外面套一件旧毛衣，干净而寻常，混在他的伙计里显得根本不出挑，是的，他没有一点老板的倨傲和霸气，这和“利群”烤鸭店的名气实在有点“不符”。相比于“老板”，他更像一个终年劳作的人，手指节粗砺，背有些微躬，见人不语但笑三分，随和得就像一个北京城里随处可见的闲散老人。但他的脸骗不了人，瘦，且生着沟壑一样的纹，该是个勤劳务实的人吧。
“我1949年春天出生的，属牛，呵呵，注定辛劳一辈子。”张师傅这样介绍起自己。小时候全家住在城西北青龙桥，临近西山了，那时候颐和园还没有围墙，他印象里童年时那就是自己家的大花园子。文革动荡，老家被抄了，一家人颠沛流离进了城。再往前倒，他祖上是山东人，大清年间骑着小毛驴进的北京，他是生在北京的第五代。说这些的由头，原是他要给我们介绍“利群”烤鸭店一个重要的食材用料——大葱。
伙计们坐在厅堂中的一张桌子旁，正在一根根择葱，他从一捆葱里抽出一根，用指甲劈开葱根部的外皮，葱白而鲜嫩，溢出一股清香——20年来，他就只用这一种葱，正是来自他的家乡山东，这葱辣中有甜，裹在烤鸭卷里，去腥提味儿。北京周边当然也有大葱，他不用。
事实上，多年来，鸭子、烤鸭的果木、酱料……每一道重要的食材和用料，他都秉持着一样的态度。老早就有人说想请他到国外开分店，他想都没想就拒绝了的原因也在于此，一切“利群”需要用的东西，除了此地，他处没有。人无论走到哪一步，都得清楚，成就自己的那些最重要的东西到底是什么。你爬得再高走得再远，饭就那么多，还是得一口一口吃。
一勺盐还是两勺盐 考验一个厨师能力和德行的关口
“利群”全店12张桌子，每天最多的时候翻200桌，每只鸭子都在大约5斤8两左右，新出炉的鸭子颜色焦黄、体色均匀，香气扑鼻，鼓鼓的，必须马上“片”，不然会萎缩，一只鸭子可以“片”出80-100片肉，供2-3位食客分享。
说起鸭子的张师傅，熟稔又温和，已经没有了那种因爱而生的兴奋，反而更持重。那劲头有点像他店里日日不息的炉火，炽热但不灼人。
我尤其记得后来王耀庆与他同桌共食时，他们谈起“厨房里的规矩”这个话题。每样食材、器具都要有固定的位置。厨师贴手的工具并不愿意让旁人碰触，各行各业大抵相似，安身立命的家伙事儿，生怕让人损坏了。一种味道确定下来，为食客所熟悉和喜欢，就不能再更改，一定要一直按照事先约定的做法来，这一道菜，是用一勺盐、两勺盐还是半勺盐，计量差别之微妙，到了盘中，就是天壤之差。王耀庆问：“如果今天，调料盒里就只剩半勺盐了不够一道菜，你是凑活一下还是不将就？” “这种事，就是天知、地知、你自己知了！”张师傅说，这种时刻如何抉择，就是考验一个厨师能力和德行的关口了。
烤鸭店的危机时刻都在，职人的坚守，原来也并不全然是一件浪漫的事情。
张师傅干了半辈子这件事，太久了，“久了，工作也就是工作了。”他为烤鸭的存在而自豪，却始终对自己的工作带着一份理智的敬意，甚而还有更多的不安和紧张感。门外的街和老房子，该拆的不该拆的，都已经拆得差不多了，“利群”还在，炉火在，鸭子在，人在。但是时代的车轮是否终究是难以抵挡的呢？女儿原本学法律，现在也把更多时间和精力投入到店里来，辅佐父亲。
市政规划的推土机就在身边了，“利群”却还想再扛一扛，他们希望自己二十年来的口碑与名气可以保证他们继续留在原地，最大的愿望就是相关部门可以批准他们在餐厅里修一个卫生间，如果可以，再小小扩建出半间厨房，就好。他们不愿意搬迁他处。“这个时代很现实，你关门停业或搬到他处，老食客们不知情，三五天，也许你就被忘记了。你在大众点评上消失了三天，大家就会以为利群拆了……”这是张师傅和女儿的焦虑所在。他们的心愿朴素直接，一切不变，就好。
原来职人的坚守，有时候也并不全然是一件浪漫的事情。
p.s. 放几张没用完的花絮照~
【下周预告】
王耀庆×张立群 7分钟正片
什么？你说你想看烤好的鸭子和吃鸭子的老爷？
吼吼别急，咱们下周视频见~
http://mp.weixin.qq.com/s/KZz_-mPrsaKBuIn0ZEwatA
